- 11-06-2014
- 2273
Mətbəx mədəniyyətimiz Azərbaycanın zəngin mətbəx mədəniyyəti dünyada məşhurdur. Orta əsrlərdən üzübəri ölkəmizə gələn əcnəbi qonaqlar xalqımızın süfrə mədəniyyəti, yemək çeşidləri, xörəklərinin ləzzəti, estetik görünüşü və təqdimi haqqında maraqlı fikirlər söyləmişlər.
Bu yazıda Təbriz şəhərinin mərasim yeməklərindən söhbət açacağıq. Əvvəlcə onu deyək ki, Təbriz qədim dövrlərdən özünün maddi-mədəniyyət nümunələri, sənətkarlığı ilə də məşhur olub. Burada mətbəx mədəniyyəti isə öz zənginliyi ilə seçilib. Tədqiqatçı İlhamə Məmmədova yazır ki, Təbrizdə hazırlanan xörək və şirniyyatların bir qismi şəhərin adı ilə bağlıdır: Təbriz paxlavası, Təbriz muqası, Təbriz küftəsi və s. Bütün bunlar, sözsüz ki, şəhərin mətbəxinin çoxçeşidli olmasından xəbər verir.
Təbriz mətbəxi orta əsrlərdə səyyahların da diqqətini çəkib. Evliya Çələbi məşhur “Səyahətnamə” əsərində Azərbaycan mətbəxinin zənginliyindən heyrətlə bəhs edib. O, şəhərdə ağ pəmbə çörək, kəklik kababı, 40 növ ətirli plovun, 12 növ şirniyyatın olmasından söz açıb. İstifadə edilən içki növlərini qeyd edən müəllif şəhərdə “mösnat” üzümündən hazırlanan 7 növ şirə, “mələni” üzümünün saf şərabı, “quqnaz” şərabı, narşərab, qış şərabı, bal şirəsi və digər içkilərin adını çəkib.
Mənbələrdə göstərilir ki, Təbrizdə gündəlik hazırlanan xörəklə mərasim yeməkləri bir-birindən fərqlənir. Burada hər fəslə uyğun olaraq yeməklərin tərkibi dəyişir. Müxtəlif fəsillərdə və mərasimlərdə əhalinin gündəlik qidasını əsasən düyü təşkil edir. Düyüdən fərqli dada və görünüşə malik yeməklər hazırlanır.
Təbrizdə Ramazan, Qurban, Mövlud bayramlarında xüsusi xörəklər hazırlanır. Hətta nəzir süfrəsi açmaq ənənəsi də var. Hər kəs arzu və istəyinin qəbul olunması üçün dilək tutur və hasil olduqdan sonra nəzir verir. Eyni zamanda xalq arasında dini müqəddəslərin adına da süfrələr açılır. Məsələn, İmam Zaman süfrəsinin yeməkləri südsıyıq, çörək, pendir, göyərti və qoz halvasından ibarət olur. Həftənin çərşənbə günü səhərçağı Həzrət Zeynəb süfrəsində əriştə aşı təqdim olunur. İmam Həsən süfrəsinin ən mühüm cəhəti onun yaşıl rəngdə olmasıdır. Bu süfrəyə yaşılaçalan xörəklər - göyərti, yaşıl kişmiş, bəzən kəsilməmiş qarpız qoyulur. Əli süfrəsinə adətən uşaqlar dəvət olunur. Xörəklərlə bərabər, uşaqlara şirniyyat və süd də verilir. Xətmi-Quran süfrəsini plov, şirin çörəklər və meyvələr bəzəyir.
Ramazan ayında təbrizlilər pəhriz mətbəxinə geniş yer verirlər. Qurban bayramında qoyun və dəvə kəsilir. Bayram ərəfəsində qohum-qonşular bir yerə yığışıb yardımlaşaraq çeşidli şirniyyatlar hazırlayırlar. Müqəddəs gündə süfrəyə əsasən Təbriz küftəsi, qovurma, plov, lobyalı səbzi plov, əriştəplov, mərci plov və digər təamlar qoyulur. Mövsümü bayramlardan olan Xıdır Nəbi bayramı da özünəməxsusluq təşkil edir. Nəziri olanlar, əsasən övlad diləyən qadınlar ehsan süfrəsi açırlar. Mərasimə qohum-qonşular dəvət olunur, şam etdikdən sonra rəqs edir və şadlanırlar. Zəngin ailələr bu gün üçün “kişmiş şeşəndazı” adlı məxsusi xörək hazırlayırlar. Həzrəti Xızırın gəlməsi münasibətilə narşərab və xurma ilə yeyilən maş plov bişirilir.
Novruz bayramında isə, demək olar ki, Təbrizin mətbəx mədəniyyətinin sərgisi təşkil olunur. Bayramın bütün mərhələlərində - dörd çərşənbədə çoxsaylı xörəklər hazırlanır. Həmin gün əsasən kəngər plov bişirilir və kahı doşabla və ya iskəncəbinlə yeyilir. Yeni il üçün hər ailədə ayna, saxsı kuzə, təzə paltar, çərəz (ləbləbi), meyvə və s. alınır. Bayram günü mütləq süfrəyə yeddi növ “sin” hərfi ilə başlayan səməni, səbzi, sirkə, sumaq və s. kimi qidalar qoyulur.
Təbrizin zəngin mətbəx mədəniyyəti bir sıra özünəməxsusluğu ilə seçilsə də, Azərbaycan və Şərq mətbəxinin tərkib hissəsidir.
Savalan Fərəcov
