Tahir Əmiraslanov: “Xarici ölkələrə səfərlər bir çox hallarda turistlərin yadında yerli mətbəx nümunələri ilə qalır”
   
   Xəbər verdiyimiz kimi, ötən ilin dekabrında Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsi tərəfindən «Şadlıq saraylarının təsnifatı və qaydalar» dövlət standartı təsdiqlənib. Yanvarın 1-dən tətbiq edilən yeni standartlarda şadlıq saraylarının təsnifatı, texniki və digər tələblər əksini tapıb.
   
   Bu sırada şadlıq sarayının mətbəxinə aid tələblər əsas yeri tutur. Standarta əsasən, saray evinin mətbəxinin ümumi sahəsi 1 nəfərə 0,40 kv.m təşkil etməlidir. Mətbəxdə arakəsmələrlə, yaxud ayrı otaqlar olmaqla, soyuq qəlyanaltıların, manqal yeməklərinin hazırlanması (güclü havalandırma sistemi olmaqla) üçün ayrıca yerlər olmalıdır. Ət məhsullarının qəbulu, kəsilməsi və hissələrə ayrılması üçün də xüsusi otaq və ya bölmənin olması zəruridir.
   Standartda yeməklərin hazırlanmasına, qabların yuyulmasına, masa örtükləri və dəsmallara, xidmət dəstinə, ümumi sanitariya norma və qaydalarına, xammalların anbarda saxlanmasına dair tələblər də qeyd edilib.
   Həmçinin xidmət göstərən heyətlə bağlı ciddi tələblər müəyyənləşdirilib. Standarta əsasən, mətbəxdə çalışan heyət 3 aydan, digər xidmətlər göstərən heyət 6 aydan bir tibbi müayinədən keçməli və sağlamlıq, yoluxucu xəstəliklərin olmadığı haqda arayış təqdim etməlidir. Sarayda çalışan administrator, süfrəçi, barmen, aşpazlar işlədikləri sahə üzrə ixtisas təhsilinə malik olmalıdırlar.
   Qeyd edək ki, bir müddət əvvəl Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzi və Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyası peşəkarlığı olmayan şəxslərin restoranlarda aşpaz, qənnadıçı kimi çalışmasından narahatlıq ifadə etmişdi.
   
   Yeni standartlar daha təkmilləşmiş formadadır
   
   Maraqlıdır, yeni standartlar bu qurumları qane edirmi? Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzi və Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının rəhbəri Tahir Əmiraslanovun sözlərinə görə, son dövrlər turizmin sürətli inkişafı nəticəsində ölkəmizə gələn qonaqların sayı da artıb. Bu isə bizi məcbur edir ki, hər bir sahədə dünya standartları ilə uyğunlaşaq: «Biz dünya ilə ayaqlaşmalıyıq. Dünyanın heç bir yerində təhsili olmayan aşpazları işə götürmürlər. Restoranlara hər yerdə dərəcələr, kateqoriyalar verilir, aşpazların təhsilinə diqqət edilir. Dünya Turizm Təşkilatının mütəxəssisləri tərəfindən aparılan araşdırmaların nəticələrinə əsasən bu və digər ölkə turistlərin təxminən 80 faizinin yadında yerli mətbəxi, mətbəx nümunələri ilə qalır. Ona görə də bu sahəyə hər yerdə xüsusi diqqət yetirilir. Yüksək dərəcəli restoranlarda baş aşpaz və onun köməkçisi mütləq usta dərəcəsinə malik olmalıdır. Ofisiantların səviyyəsi yüksək olmalıdır. İndiyə qədər bunları tənzimləyən qaydalar var idi. Yeni standartlar isə daha təkmilləşmiş formadadır».
   Mütəxəssis deyir ki, standartlar yalnız şadlıq saraylarına aid deyil. Bəzi müddəalar var ki, onları bütün iaşə müəssisələrində tətbiq etmək mümkündür: «Məsələn, sənəddə göstərilir ki, dərəcəsi olmayan aşpazlara 3-cü, 4-cü, 5-ci, 6-cı və usta dərəcəsi verilməlidir. O cümlədən də qənnadıçılara, ofisiantlara. Bu nə üçündür? Tutaq ki, getmisiniz bir restorana. Orada yazılıb ki, kababın qiyməti 10 manatdır. Amma burada yazılmayıb ki, bu, yarım kilo kabab üçündür, yoxsa 50 qram kabab üçün. Bunlar texnoloji kartlar vasitəsilə tənzimlənir. Restoran biznesində üç standart var. Bunlardan birincisi dövlət standartıdır. Bunu Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsi müəyyənləşdirir. Digəri sahə standartıdır. Üçüncü standart isə müəssisənin özünə aiddir. Zaman keçdikcə bu mərhələlər də yavaş-yavaş ayrılacaq.
   İndiyə qədər restoran biznesi pis vəziyyətdə idi. İndi qayda-qanun yaradılmağa başlanıb. Yeni sənədə əsasən əlində dərəcəsi olmayan aşpazla, qənnadıçı ilə, ofisiantla restoranlar müqavilə bağlaya bilməz”.
   
   Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi müsbət tendensiyanı dəstəkləyir
   
   Məlumdur ki, hazırda restoranlarda, şadlıq evlərində minlərlə insan çalışır və onların əksəriyyətinin tələb olunan sənədi yoxdur. Bu halda vəziyyət necə olacaq? Həmsöhbətimiz bu məqamın da nəzərə alındığını deyir. Onun sözlərinə görə, dövlət bu insanları işsiz qoymamaq üçün də müəyyən qaydalar tətbiq edir: «Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin nəzdində Respublika Kulinariya Şurası fəaliyyət göstərir. Şura ixtisasartırma kursları təşkil edir. Restoranlarda işləyənlər gəlib burada kurs keçir, sonra imtahan verib dərəcə alırlar. Hər bir dərəcənin öz şərtləri var. Elə restoranlar var ki, orada çalışan 20-30 nəfərin diplomu yoxdur. Bu halda onlar dəvət etdikləri halda bizim mütəxəssislər gedib dərsləri onlara elə işlədikləri müəssisədə keçir və imtahan komissiyası imtahanları da orada qəbul edir. Bunun üçün də Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi tərəfindən müvafiq şərait yaradılıb. Bu, bütün dünyada mövcud olan normal iş qaydalarıdır».
   Ümumiyyətlə götürdükdə isə yeni standartlar bir mütəxəssis kimi Tahir Əmiraslanovu qane edir. Onun sözlərinə görə, əgər bu gün bazarda minlərlə insan dərəcəsiz işləyirsə, deməli, bu standartlar mütərəqqidir: «Bu sahədə vəziyyət düzələndən sonra ikinci mərhələ başlayacaq. Bu mərhələdə restoranların kateqoriyasına görə qiymət müəyyənləşəcək. İnkişafla bərabər tələblər dəyişir, bu isə standartların təkmilləşməsini diktə edir. Bu yaxınlarda Milli Məclisdə «Mədəniyyət haqqında» yeni qanun qəbul edildi. Qanuna mətbəx barədə müddəalar daxil edilib. Əvvəlki qanunda bunlar yox idi. Bu, ölkəmizdə dövlətin də mətbəx biznesinin inkişafında maraqlı olduğunu göstərir. Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi də bu sahədə inkişafı, müsbət tendensiyanı dəstəkləyir. Bu isə proseslərə çox böyük kömək edəcək. Çünki millətimiz sağlam, normal qidalanmağa və ən yaxşı xidmətə layiqdir». 
   
   Fəxriyyə Abdullayeva