Peşəkar
   
   
   Müşfiq Maniyev: “Əvvəllər aşpazlıq mənə iş yox, istirahət kimi gəlirdi. Ancaq illər ötdükcə nə qədər ciddi və məsuliyyətli bir sahədə çalışdığımın fərqinə vardım”
   
   Qəzetimizin hörmətli oxucularına növbəti rubrikanı təqdim edirik. “Peşəkar” adlandırdığımız bu rubrikanın qonaqları müxtəlif peşə və sənət sahələrində uğur qazanmış, uzun illərini bu sahəyə həsr etmiş insanlar olacaq. Çalışacağıq ki, bu müsahibələr silsiləsində qonaqlarımızı sizlərlə yaxından tanış edək. Rubrikamızın ilk qonağı peşəkar aşpaz Müşfiq Maniyevdir. O bu peşəni 18 yaşından seçib, peşə təhsilini isə Rusiyada alıb. Artıq 15 ildir ki, aşpazlıqla məşğul olur, turizm və xidmət sektorunda çalışır, “Grand Hotel Europe”un baş aşpazıdır...
      
   - Hər hansı bir peşənin peşəkarı olmaq üçün uzun yol keçmək lazımdır. Siz bu yolu necə keçdiniz?
   - Doğrudan da peşəkar olmaq üçün uzun yol keçmək lazım olduğunu bu sahəyə gələndən sonra anladım. 18 yaşımdan bu peşə ilə məşğul olmağa başlamışam. Əvvəllər aşpazlıq mənə iş yox, istirahət kimi gəlirdi. Ancaq illər ötdükcə nə qədər ciddi və məsuliyyətli bir sahədə çalışdığımın fərqinə vardım. O vaxt Respublika Sarayının (indiki Heydər Əliyev Sarayı - red.) arxasında “Turac” restoranı var idi. Orada məni aşpaz köməkçisi kimi işə götürdülər. İşim ancaq tərəvəzləri soymaqdan ibarət idi. Elə olurdu ki, 10 kilolarla tərəvəz təmizləyirdik. Yemək hazırlamağa isə bir müddət keçəndən sonra başladım. Həqiqətən də arzularla reallıq üst-üstə düşmürmüş. Ancaq arzuların reallığa çevrilməsi üçün gərək səbir edəsən. Orada aşpaz kimi işlədikcə işin sirlərinə yiyələndim. O vaxtlar hələ dünya mətbəxi ilə tanış deyildik, rus yeməklərindən borşu, kotleti, “Paytaxt” salatını milli mətbəximiz hesab edirdik. Fikirləşdim ki, əgər bu sahə ilə məşğul olacağamsa, bu peşənin təhsilini almalıyam. Rusiyada kulinariya məktəbini bitirdim, bu sahənin elmi yanaşmasını öyrəndim. Artıq 14 ildir ki, “Grand Hotel Europe” da çalışıram.
   
   - Bəs təhsil sizə nə verdi?
   - Etiraf edim ki, əvvəl sadəcə bu sahə üzrə diplomumun olmasını istəyirdim, ancaq oxuduqca aşpazlığın nə qədər dərin peşə olduğunu, qida sektorunun əhəmiyyətini anladım. İlk öncə bu bir xidmət sahəsidir, insanların zövqlərini, ağız dadını bilməlisən. Ondan vacibi isə qidaların tərkib uyğunluğudur. Məsələn, hansı ərzağın bir-biri ilə uzlaşdığını, ağırlıq yaratmadığını bilməlisən. Aşpaz bilmədən və ya istəmədən sadəcə dadlı etmək istədiyi yeməyə uyğun olmayan inqridientləri qatmaqla zəhərlənməyə belə səbəb ola bilər. Bizim milli mətbəximizdə elə yeməklər var ki, onlar tərkib uyğunluğu baxımından düzgün hesab edilmir. Pitini götürək. Tərkibində qoyun piyi, noxud, ət, kartof olur. Bilirsiniz ki, onların hər biri ayrı-ayrılıqda asan həzm olunan qidalar deyil. Bu səbəbdəndir ki, yaşlı insanlar, xaricilər bu cür ağır yeməkləri normal həzm edə bilmirlər. Ətli xəmir yeməkləri də eyni ilə. Bu cür məqamlara əslində diqqət yetirmək lazımdır. Ancaq məsələnin qidalanma alışqanlığı tərəfi də var. Acının insan orqanizminə nə qədər ziyanlı olduğunu hamımız bilirik. Ancaq hindlilərin, meksikalıların heç bir yeməyini acısız təsəvvür belə edə bilməzsiniz. Söhbət yalnız bizim alışdığımız acıdan deyil, hədsiz acıdan gedir. Bizim orqanizmimiz çörəklə xəmir yeməklərini, yağlı pitini yeməyə imkan verdiyi kimi, onların da acıya müqavimətləri yaranıb.
   
   - Belə çıxır ki, mətbəxə nə qədər elmi yanaşılsa da, o, daha çox ənənənin, formalaşmış qida mədəniyyətinin təsiri altındadır.
   - Bəli, elədir. Ümumiyyətlə, hər xalqın qida mədəniyyətinə bir çox amillər öz təsirini göstərir. Bura genetik xüsusiyyətlər, sosial-iqtisadi vəziyyət, qidaya yanaşma, düşüncə tərzi daxildir. Tarixən əsas məşğuliyyəti əkinçilik, maldarlıq olan ölkələrdə insanlar daha çox ət, xəmir xörəkləri kimi tutumlu yeməklərə üstünlük veriblər. Daha çox enerji sərf etdiklərindən tərəvəzlər onları doydurmayıb. Çörəkdən çox istifadə də məhz bununla əlaqələndirilir. Sosial-iqtisadi durum da yeməklərin yaranmasına, tərkibinə az təsir göstərməyib. Məsələn, bütün Qafqaz ölkələrində ən çox sevilən yeməklərdən biri olan xaş əslində kasıbların, daha doğrusu, kasıblığın yaratdığı yemək növüdür. O vaxt əti əsasən bəylər, xanlar yeyərmişlər, baş və ayaqları isə atarmışlar. Kasıblar isə bu baş-ayaqdan xaş bişirməyə başlayıblar. Beləcə, yeni bir yemək yaranmış olub. Bu gün bütün dünyada məşhur olan pizza da belə yaranıb. Sosial-iqtisadi vəziyyətin qidalanmaya təsiri ilə bağlı ən bariz nümunə kimi Türkiyə mətbəxini də göstərə bilərəm. Mənim ilk tanış olduğum xarici mətbəx türk mətbəxi olub. Məsələn, onlarda ət baha olduğundan qidalarında olduqca az istifadə edirlər. Onlar daha çox tərəvəzlərə üstünlük verirlər, çeşidlilik də çoxdur.
   
   - Türk mətbəxi ilə tanışlığınız necə yarandı və bu mətbəxdən nələri öyrəndiniz?
   - O vaxt təzə-təzə Bakıda türk restoranları fəaliyyətə başlayırdı. Mənə də iş təklifi oldu. Bir müddət onlarla çalışdım. Bilirsiniz ki, ölkəmizə ayaq açan ilk əcnəbi mətbəx də türk mətbəxidir. Yadımdadır, ilk öncə rus və milli mətbəxə alışmış bakılılar türk yeməklərini o qədər də yaxşı qarşılamadılar. Çünki ətdən çox az istifadə edirdilər. İndi fikir verirsinizsə, Azərbaycanda fəaliyyət göstərən türk restoranları kabablara daha çox üstünlük verir, müxtəlif kabab növlərini təqdim edirlər. Türk mətbəxindən öyrəndiklərimə gəldikdə, yəqin ki, birinci yerdə qənaətcillikdir. Onlar hazırladıqları yeməklərdə qənaət etməyi çox sevirlər. İkinci öyrəndiyim cəhət isə çeşidlilik, yeməyin zövqlü təqdimatıdır. Bilirsiniz, indiki dövrdə qida “aclığı yatırmaq” kimi ilkin funksiyasını itirib. Artıq müştərilər yemək yeyərkən həm də estetik zövq almaq istəyirlər. Hərdən elə olur ki, yemək müştəriyə sənət əsəri kimi təqdim olunur. Hətta bir çox hotel və restoranlarda sırf yeməyin estetik görünüşü ilə məşğul olan aşpazlar olur. Bu da müasir dövrün tələbidir, qidaya yanaşmasıdır. Çox müşahidə etmişəm ki, müştəri yeməyə əl vurmazdan əvvəl onun şəklini çəkir, sosial şəbəkələrdə dostları ilə paylaşır. Bu əslində gözəl haldır. Demək, müştərinin qida ehtiyacını ödəməklə yanaşı onun estetik zövqünü də oxşaya bilirik.
   
   - Bir peşəkar aşpaz kimi hansı mətbəxi daha çox bəyənirsiniz?
   - Mən daha çox fransız mətbəxini bəyənirəm. Bilirsiniz ki, ilk menyunun Fransada yarandığını elmi ədəbiyyatda yazırlar. Ancaq indi məlum olur ki, qədim Misirdə yeməklərin tərkibi haqqında qeydlər, hətta menyu olub. Sadəcə, fransızlar qida ilə bağlı bütün tarixi ədəbiyyatı bir araya gətiriblər və ayrıca qida mədəniyyəti kimi bütün dünyaya təqdim edə biliblər. Fransız mətbəxini sevməyimin digər səbəbi də onların qidalanmaya verdikləri önəm və estetik yanaşmalarıdır. Onlar şam yeməyinə bir hadisə kimi baxırlar. Hörmət etdikləri insanları mütləq yeməyə dəvət edirlər. Bu həm də onlara bir-birlərini yaxşı tanımağa imkan verir. Yemək masası arxasında düzgün əyləşib, yemək yeməyi bacaran insanlara fransızlar formalaşmış insan kimi baxırlar. Sizə onu da deyim ki, bu qədər aşpazlıq sahəsində çalışmağıma baxmayaraq, Fransada kulinariya məktəbini oxumaq fikrindəyəm. Fransız mətbəxi ayrıca bir məktəbdir.
   
   - Bu gün insanımızın qida rasionunda hansı dəyişiklikləri müşahidə edirsiniz?
   - Müasir Azərbaycan mətbəxi Avropa tendensiyası üzrə inkişaf edir. Düzdür, bu hələ tam oturuşmayıb, ancaq ona doğru gedirik. Bu əsasən restoranlarda özünü göstərir. İnsanlar daha çox Qərb mətbəxinə üstünlük verirlər. Bir çox ailələr artıq evdə də bəzi yeməkləri hazırlamağı öyrəniblər. Şikayətlənənlər də olur. Məsələn, doymadıqlarını deyirlər. Bu da təbiidir. Tutumlu yeməklərə öyrəşmiş insanlar daha az kalorili yeməklərlə doya bilməz. Ona görə də evdə milli, kənarda isə Avropa mətbəxi yanaşması var. Bu o qədər də təhlükəli deyil. Əsas təhlükə “fast food”a artan tələbatdır. “Əlüstü” yeməklər dediyimiz bu qidalar daha çox zərərlidir. Əsasən də valideynlərin uşaqlarını bu cür restoranlara aparmasını başa düşə bilmirəm. Bu onların həzm sisteminə çox pis təsir göstərir.
   
   - Çalışdığınız bu müddət ərzində yəqin ki, maraqlı situasiyalarla üzləşmisiniz?
   - İş prosesində bir çox maraqlı hallar yaşanır. Bunların əksəriyyəti də məlumatsızlıqla bağlıdır. Olur ki, müştəri “steak” sifariş verir. Soruşursan necə, “medium”, yoxsa tam qızarmış. Deyir “medium”. Sifarişi gətirdikdə isə şikayətlənir ki, bu tam bişməyib, içi qanlıdır. İzah edirik ki, ingilislər orta bişmişə “medium” deyirlər və bu belə yeyilir. Ümumiyyətlə, məsləhət görərdim ki, müştərilər xarici mətbəxdən nə isə sifariş verməzdən əvvəl ən azı internetdə həmin yeməklə, onun tərkibi ilə maraqlansınlar. Çünki elə hallar da olur ki, menyuya baxıb sifariş verirlər, sonra məlum olur ki, onun tərkibində xoşlamadığı inqridientlər daha çoxdur.
   
   Sadiq Musa